Capitolo 1
Consumi, valore aggiunto e occupazione
La ristorazione italiana vale circa 100 miliardi di consumi e 59,3 miliardi di valore aggiunto, con oltre 1,3 milioni di unità di lavoro 1. Cresce in valore grazie ai prezzi; in volume resta sotto il 2019 1.
- Nel 2025 la spesa fuori casa è di circa 100 miliardi: il 15,4% in più del 2019 in valore, il 5,4% in meno in volume 1.
- Il calo delle imprese è quasi tutto dei bar: dal 2021 al 2025 hanno perso 15.296 imprese, su un calo complessivo di 15.336 51.
- Delle imprese nate nel 2019, poco più di metà era ancora attiva dopo cinque anni: il 54% 1.
- Il vincolo più concreto è il personale: per i cuochi sei ricerche su dieci sono difficili e durano in media 4,9 mesi 1.
- Le catene valgono l'11% del mercato, contro il 35% nel mondo, ma crescono molto più in fretta degli indipendenti 8.
- 324.436
- imprese attive a fine 20251
- 59,3 mld
- valore aggiunto 20251
- 1,3 mln
- unità di lavoro1
- 2,5 mld
- spesa in consegne a domicilio1
Come leggere il dato. Imprese, esercizi e locali non coincidono: un'impresa può avere più locali, e nel 2023 le sedi e unità locali dei bar erano 175.449 contro circa 132.000 imprese 153. In questo studio i conteggi sono le imprese attive del registro, salvo dove indicato.
Capitolo 2
Imprese attive: bar in calo, ristoranti stabili
Le imprese di bar sono passate da 140.213 nel 2021 a 124.917 nel 2025 51. I ristoranti, con la ristorazione mobile, sono rimasti quasi fermi: 194.899 a fine 2025, appena lo 0,4% in meno in un anno 1. Parte del calo dei bar è una trasformazione e non una chiusura: tra il 2019 e il 2022 il 44,3% dei bar usciti dal conteggio ha cambiato codice di attività, quasi sempre per diventare ristorante 1.
Imprese attive, 20251
Iscrizioni, 20251
Cessazioni, 20251
Attive dopo cinque anni, nate nel 20191
Imprese femminili1
Imprese straniere1
Il bar vive del mattino: la colazione vale il 47% delle occasioni di consumo, le pause il 28%, l'aperitivo il 13% 1. Sono proprio le occasioni più brevi a perdere clienti: nel 2025 le visite per la pausa del mattino calano del 5%, quelle per l'aperitivo del 4% 1.
Capitolo 3
Iscrizioni, cessazioni e sopravvivenza
Nel 2025 il registro conta 10.062 iscrizioni e 25.239 cessazioni 1. Il saldo è negativo ogni anno dal 2021 54321, ma va letto con cautela: la somma dei saldi dal 2021 al 2025 fa −75.896 imprese, mentre lo stock nello stesso periodo scende di sole 15.336. Il resto sono cambi di codice e imprese classificate dopo l'iscrizione, che il saldo non vede.
Cessazioni d'impresa ogni anno
Ristorazione, registro delle imprese, rapporti FIPE 2021-2026. Le cessazioni comprendono anche cambi di codice e cancellazioni d'ufficio. 1
Quante imprese restano aperte
Imprese della ristorazione nate nel 2019, quota ancora attiva negli anni successivi. 1
La forma giuridica conta più del tipo di locale. A cinque anni le società di capitali sono ancora aperte nel 68% dei casi, sia tra i bar sia tra i ristoranti; le ditte individuali nel 50-51% 1. Chi nasce società parte in genere con più capitale: la differenza dice anche questo.
Capitolo 4
Prezzi, visite e margini operativi
Nel 2025 i prezzi della ristorazione sono saliti del 3,2%, più del doppio dell'inflazione generale 1: bar +3,7%, ristoranti +3,0%, pizzerie +3,4%, consegne a domicilio +4,5% 1. Le visite sono invece calate del 2% 1. Nel 2026 la corsa si è fermata rispetto al resto: a ottobre i servizi di ristorazione e alloggio crescono del 3,3%, contro un'inflazione del 5,4% 6.
- +3,2%
- prezzi della ristorazione nel 20251
- −2%
- visite nel 20251
- 3,6%
- risultato operativo sul valore della produzione, società, 20232
- +47,6%
- bolletta elettrica estiva 2026 di un ristorante tipo7
I bilanci depositati dalle società del settore mostrano margini molto stretti: nel 2023 il risultato operativo è circa il 3,6% del valore della produzione, il risultato netto l'1,3% 2. È un calcolo sui soli bilanci delle società, circa 50.000 su oltre 320.000 imprese. Sui costi pesa ora l'energia: secondo una stima di Confesercenti la bolletta elettrica estiva di un ristorante tipo è passata da 2.100 a 3.100 euro, quella di un bar da 1.250 a 1.800 7.
Il prezzo della tazzina racconta la distanza tra territori: a dicembre 2025 andava da 1,06 euro a Messina a 1,32 euro a Modena 1.
Capitolo 5
Distribuzione per provincia
Per numero di imprese guidano Lombardia (46.593), Lazio (34.189) e Campania (34.020) 1. Nel 2025 i ristoranti crescono in Puglia, Basilicata e Sicilia, mentre i bar aumentano in una sola regione, il Trentino-Alto Adige 1. Il turismo sostiene la domanda: nel 2025 i viaggiatori stranieri hanno speso in Italia 56,7 miliardi 13.
La mappa riporta, per ogni attività, l'indice di specializzazione: la quota dell'attività sulle imprese della provincia divisa per la stessa quota in Italia. Le province turistiche e le città d'arte hanno indici alti anche con pochi esercizi in valore assoluto.
Peso della ristorazione rispetto alla media italiana
Ristorazione e bar: indice per provincia
Indici più alti a Savona, Imperia, Sassari, Rieti, Matera e Sud Sardegna.
Pizzerie: indice per provincia
Indici più alti a Trento, Ragusa e Sassari.
Ristoranti etnici e internazionali: indice per provincia
Indici più alti a Milano, più del doppio della media nazionale, a Varese e a Firenze.
Catering, banqueting e mense: indice per provincia
Indici più alti a Milano, Firenze, Bergamo e Roma.
Bar con sito proprio: indice per provincia
Fra i bar con un sito proprio, indici più alti a Savona, Forlì-Cesena e Ravenna.
Dove pesa di più: Tutto il settore
- 1. Savona1,4 volte · 1.067
- 2. Imperia1,4 volte · 707
- 3. Sassari1,3 volte · 1.478
- 4. Rieti1,3 volte · 309
- 5. Matera1,3 volte · 512
- 6. Catanzaro1,3 volte · 721
Il riquadro è proporzionale alle imprese classificate. La mappa mostra il peso dell'attività su ogni provincia rispetto alla media italiana. Colore chiaro: dato non pubblicabile.
- 1Roma9.940
- 2Milano7.743
- 3Napoli5.395
- 4Torino4.578
- 5Firenze2.644
- 6Salerno2.628
- 7Brescia2.572
- 8Bari2.550
- 9Venezia2.328
- 10Bologna2.324
- 1Savona1,4 volte
- 2Imperia1,4 volte
- 3Sassari1,3 volte
- 4Matera1,3 volte
- 5Rieti1,3 volte
- 6Catanzaro1,3 volte
- 7L'Aquila1,3 volte
- 8Sud Sardegna1,3 volte
- 9Grosseto1,3 volte
- 10Cosenza1,2 volte
- 1Lombardia19.971
- 2Lazio12.929
- 3Campania10.754
- 4Veneto10.688
- 5Emilia-Romagna10.039
- 6Toscana9.540
- 7Sicilia9.067
- 8Piemonte8.811
- 9Puglia7.792
- 10Liguria4.353
Imprese classificate. La classifica per peso considera le province con almeno 30 imprese: confronta il settore con la media italiana, tenendo conto delle dimensioni della provincia.
Come leggere il dato. Mappa e classifiche usano le imprese descritte da tutize, che vede bene ristoranti e pizzerie e molto meno i bar, perché molti non hanno un sito proprio. Servono a confrontare territori e attività; per le quantità assolute valgono i dati del registro citati nel testo.
Capitolo 6
Fabbisogno e reperibilità del personale
Il settore lavora a fisarmonica: nel 2025 i dipendenti vanno da un minimo di 811.027 a dicembre a un massimo di 1.106.521, quasi 300.000 persone di differenza 1. Il 59% lavora a tempo parziale e il 39,5% ha meno di trent'anni 1.
- 60%
- ricerche di cuochi difficili da coprire, 20251
- 4,9 mesi
- tempo medio per trovare un cuoco1
- 53%
- ricerche di camerieri difficili da coprire1
- 29,8%
- dipendenti stranieri1
Il contratto nazionale dei pubblici esercizi resta valido fino al 31 dicembre 2027 e porta 200 euro di aumento al quarto livello, in cinque tranche 9. Tra chi fatica ad assumere, due imprese su tre indicano la mancanza di candidati; meno di una su quattro la loro preparazione 1.
Capitolo 7
Catene, consegne a domicilio e ricambio generazionale
Il mercato resta di indipendenti, ma le catene avanzano: dal 7% del 2019 all'11% del 2025, con una crescita media annua del 7,2% contro lo 0,6% degli indipendenti 8. Tra il 2022 e il 2025 le operazioni di fusione e acquisizione sono state 34, contro 20 nei quattro anni prima del Covid 8. Le consegne a domicilio valgono circa 2,5 miliardi, il 3% delle visite 1.
Il ricambio degli imprenditori è lento. Il titolare tipo ha 53 anni e 19 di esperienza, e oltre un terzo ha rilevato un'attività esistente 1. Le imprese guidate da giovani sono scese all'11,7%, dal 12,3% dell'anno prima, mentre quelle straniere salgono al 15% 12.
Quota di imprese classificate con un profilo collegato al proprio sito.
Capitolo 8
Scadenze normative 2026
Due novità toccano già oggi ogni locale: il collegamento obbligatorio tra POS e registratore telematico e le nuove regole sugli imballaggi monouso. Sul monouso compostabile la scelta italiana resta contestata dalla Commissione europea 11.
Gen 2026
POS collegato alla cassa
Obbligo di collegare il POS al registratore telematico, con sanzioni pari al 90% dell'IVA, minimo 500 euro 12.
Ago 2026
Regolamento imballaggi
Dal 12 agosto si applica il regolamento europeo, con limiti ai PFAS negli imballaggi a contatto con alimenti 1014.
Ott 2026
Monouso compostabile
La legge 173/2026 ammette i monouso in plastica se certificati compostabili; i piatti di plastica restano vietati 11.
Dic 2026
Norme nazionali
Scade il 9 dicembre la delega al Governo per adeguare le regole italiane al regolamento europeo 14.
Dic 2027
Scade il contratto
Fine della vigenza del contratto nazionale dei pubblici esercizi 9.
2030
Stop ai monouso in sala
Divieto europeo di molti formati monouso per il consumo sul posto e avvio delle sanzioni italiane 1411.
Capitolo 9
Indicazioni per tipo di lettore
Queste indicazioni sono una sintesi delle fonti citate, da verificare sul proprio caso.
1 Fornitori di bar e ristoranti
Il mercato cresce in valore ma non in volume 1: conta il prezzo per visita più del numero di clienti. I margini delle società sono intorno al 3-4% della produzione 2, quindi l'offerta che riduce costi di energia o di personale ha più ascolto di quella che aggiunge spesa.
2 Nuove aperture
Poco più della metà delle imprese supera i cinque anni, con una quota più alta per le società 1. Il tempo medio per assumere un cuoco è di quasi cinque mesi 1.
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